de camellia sinensis-plant: waar matcha begint

Matcha begint bij dezelfde plant als alle echte thee: Camellia sinensis.
Zwarte thee, groene thee, hojicha en matcha komen allemaal van deze ene plant. Het verschil zit in hoe de bladeren worden gekweekt en verwerkt.

Voor matcha verandert het groeiproces al weken voor de oogst. De theeplanten worden afgeschermd van direct zonlicht, meestal drie tot vier weken van tevoren. Dat vertraagt de groei en verandert de structuur van het blad. Het chlorofylgehalte stijgt, aminozuren ontwikkelen zich vollediger en de bitterheid blijft laag. Het resultaat is een feller groen blad met een zachtere, gelaagde smaak. Deze schaduwstap maakt matcha anders. De bladeren van de eerste oogst worden gebruikt voor ceremonial grade en asa go. De bladeren van de volgende oogst gaan naar latte grade, en de latere oogst naar culinary grades.

Deze schaduwstap onderscheidt matcha van andere thee.

Bij asa matcha kopen we rechtstreeks in bij theeboerderijen in Uji, Kagoshima, Shizuoka en Izumo. Ons sourcingteam, Wanjin en RJ, bezoekt de boerderijen regelmatig en werkt het hele seizoen nauw samen met de boeren. De oogst loopt van april tot en met augustus, een periode waarin timing, weer en bladselectie een meetbaar verschil maken in kwaliteit.

Na de oogst worden de bladeren gestoomd om oxidatie te stoppen, net als bij groene thee. Daarna verandert het proces. Matchabladeren worden niet gerold of gevormd. Stelen en nerven worden verwijderd, zodat alleen het zachte bladmateriaal overblijft: tencha. Die tencha wordt langzaam op steen gemalen tot een fijn poeder.

Omdat je matcha als poeder drinkt, drink je het hele blad. Daarom voelt matcha anders dan andere thee, en dan koffie. De cafeïne komt langzamer en gelijkmatiger vrij, beïnvloed door de hogere hoeveelheid natuurlijke aminozuren die tijdens de schaduwfase ontstaan.